La Restauración, su costo a la nueva normalidad.

La Restauración, su costo a la nueva normalidad.

Transición o temporalidad.

Michael Porter, sostiene que “La empresa sin estrategia, está dispuesta a intentar cualquier cosa”(1).A falta de una correcta planeación, cualquier escenario puede parecer una oportunidad, pero esta demandará una toma de decisión coherente con el objetivo y valor de la empresa.

A causa del panorama actual de contingencia , el sector restaurantero tuvo un impacto en el servicio crucial, al modificarse las medidas con el cierre temporal de establecimientos, que obligó a muchos adaptarse a nuevos formatos de venta condicionados a las medidas de higiene y seguridad establecidas por gobierno y sector salud.

Esta nueva normalidad generará gastos no previstos para aquellos que estaban vigentes y para otros que están incursionando. La pregunta clave se centra en entender si esta situación es temporal o una transición que obliga a rediseñar el modelo de negocio que se conoce.

 Los encargados de cada área, profesionalmente tendrán doble compromiso para seguir estos nuevos lineamientos, con el reto de aportar estrategias que conlleven a la rentabilidad del negocio, creando o adaptando conceptos que permitan ser competentes a la situación actual.

Ilustremos el caso de delivery que ha estado presente como parte de un servicio integral en algunos sectores, y en los escenarios actuales son primordiales en las empresas para poner al alcance del consumidor sus productos en tiempo y forma, pero en algunos modelos al adaptar estas estrategias revelan o exponen la fragilidad de su oferta. 

 Así por ejemplo, el uso de carta impresa o servicio de comedor, donde los ingresos están soportados en los productos complementarios, han sufrido una baja por los ajustes de modelo, que por la naturaleza de diseño lleva a tener un porcentaje variable reforzado por medio de los protocolos de venta actuales, razón por la cual, al no tener acceso al cliente, estos valores pierden fuerza, impactando crucialmente en la utilidad del Restaurante

 

Este ejemplo basta para comprender casos de proyectos complejos que mantienen su curso de apertura implementando medidas para cumplir los programas establecidos, con la espera de respuesta de sus mercados. Pero en contraparte hay una realidad de emprendedores temporales que indirectamente en un mundo globalizado logran tener impacto al sector restaurantero, compartiendo la demanda de clientes al entrar con valores competitivos en sus servicios, por sus bajos costos en operación. 

Puesto como causa el sector restaurantero está afrontando en todos sus niveles una necesidad de diversificación de sus productos y servicios, para hacer frente a estos ajustes. Y con tales medidas costear operaciones que permitan mantener los estándares de productos buscados sin sacrificar la experiencia del consumidor en el lugar.

Pero al carecer de estrategias, se está generando una burbuja en dichos sectores, que predice el futuro de la restauración, siendo evidente que el incremento del costo de operación no previsto generará un alza en precios que pueden tener un efecto negativo en la apreciación del cliente. Y en caso de no aplicarlo se refleja como pérdida en el balance general.

Como consecuencia de este escenario, nos lleva a creer en la volatilidad de los conceptos a corto plazo, o en su defecto la concientización del valor de cambio y adaptación, con el fin de introducir un nuevo modelo consciente, que blinde la creatividad y la constante adaptación de productos o servicios ante cualquier contingencia.

Dicho brevemente, “Vivir no cuesta, cuesta mantenerse vivo”, para muchas empresas esta nueva normalidad es un ajuste a sus modelos, pero no se ha estudiado a profundidad el nuevo panorama que el gremio restaurantero debe afrontar, las enseñanzas de estos últimos acontecimientos nos replantea las acciones para abordar la problemática constante del cambio. 

En conclusión es inminente estudiar estrategias que planteen escenarios alternos de gestión, el reto a nivel administrativo y contable restaurantero es el desarrollo de partidas que permitan amortizar cada uno de los elementos que se integran como parte de la cadena de valor ante la adaptación al cambio y la diversificación de los servicios. Con el fin de sostener la rentabilidad e identidad del lugar, logrando así su permanencia ante cualquier contingencia circundante. 

 

(1)Porter M. Estrategia competitiva. México 

 

D.F.: SECSA; 1995

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